蒋中正

这是《读者·乡土人文版》 旅食天下栏目的一组美食文章，我好喜欢，我收藏着，没事的时候我看看。我把它贴出来，希望给你带来愉快。
最好的下酒小菜

人类学家认为，为人类发明一道菜，要比发明一项科研成果更有意义；比发明一颗人造地球卫星，对人类的贡献还大。因此说，吃，是人类的第一要务。也许是受这位人类学家的观点影响，中国很多厨师，学得更加聪明了.他们不仅学会了用大勺炒菜，而且学会了用脑子炒菜。用炒勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能让人进食。有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的问素菜系。

一些过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的主菜.比如天上飞的猫头鹰，地上跑的赤练蛇，石头缝里的蝎子，土里埋着昆虫蛹，树叶上趴的毛毛虫。还有一些过去人们扔掉的东西被重新拣了回来，也成了餐桌上的美味。象鸡头，鱼刺，蘑菇腿，萝卜英子，芥菜毛也成了餐桌上的时尚佳肴。人的发明创造是有无限能量的，人们嘴的号码也越来越大。凡是能吃的都风卷残云般被大号嘴席卷一空。我对这些大厨们用脑子炒出来的菜，没有胃口，我更喜欢原汁原味小打小闹的家常小菜。家常小菜就是最好的下酒小菜。我最喜欢吃的是石榴红豆芽熬小鱼。这道小菜在唐山的一些小饭馆最普遍，有的大饭店也备有。但他们做的味道不足，不算正宗。我做的石榴红豆芽熬小鱼才叫正宗。

我选腌好的石榴红切成半寸长，将发好青豆长出两厘米的白芽，用开水一抄，再选活的,一寸多大的河鱼，（当地叫麦穗鱼）。不去头，不扒膛，洗净后，放入平盘，洒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控出油。刷净锅，用葱姜呛锅，放入过好小鱼，加开水，放入醋，酱油，白糖，辣椒，再放些胡萝卜片，青椒，大料，等汤少后，加入适当的盐，味精，最后将开水抄好的青豆和石榴红放入勺三两分钟就可以出勺了。

这道小菜的特点是，色好看，红的绿的白的黄的五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜，盐，辣，鲜五味惧全。是最理想的下酒小菜。

卤虾豆熬白菜

一九六五年我从老家河北河间县西九吉回城里上小学，虽然躲过了三年自然灾害，但生活依然很艰苦。家里七口人，仅靠父亲63元的工资，只能满足吃饭.那年月，吃的全是粗粮，父亲40%的细粮都拿出去换粗粮了。我们只好每天三顿玉米面粥和玉米面饼子。菜，就是咸菜。那年月什么菜都腌,凡是能腌的都腌着吃。尤其是到了开春就是一水的腌咸菜了。偶尔，母亲也买上二分钱的卤虾，切上一盆白菜帮儿，洒上一碗玉米面，熬一次卤虾白菜，就算是过年了。我们姐妹兄弟五个，每人盛一碗，就玉米面饼子，吃得特别香。

那年月谁家要是熬一锅卤虾白菜，整条胡同都飘出卤虾的香味。那年月，谁家也偷不了馋。好象那年月的空气都特别纯，特别单一，加入点别的味道特别敏感。于是，人们闻到了卤虾香味，就拿着碗来要。东家一碗，西家一碗，一大锅好歹就盛没了。别人家做点特殊饭菜也同样是如此。那年月真有点共产主义的味道。现在，很多大饭店里也有这道小菜，三五块钱一小盘。但做法先进多了,原材料也好多了。但吃起来，味就是没有当年的味道好。

我时常问自己，是自己的口味高了？还是做法不一样了？这都不是。问题是那年月人们吃不到东西，日子太苦了。现在，天天过年。想吃了什么东西了，到市场就可以买。想做什么就做什么。
我每年秋后或冬天也做几次卤虾熬白菜,但原料质量非常好。首先卤虾酱，必须是最好的。白菜一点帮也不要。有了主料，在做法也是专业的。我用好花生油加热，放入葱姜末呛锅，然后炸一下卤虾酱，等卤虾酱炸出香味后，放入切好的白菜芯,等白菜炒倒后，加一点开水，放入泡好的大青豆，少放点盐和干辣椒，再洒点鸡精，勾上淀粉，就可以出锅了。我们全家人就玉米饼子，吃起来也感觉挺香的。但我还是找不到从前的一点感觉，那也真怪。

什锦小黄瓜

我小的时候，每年到了秋末，就跟邻居一些哥哥姐姐们到农村的菜地捡捋秧的小黄瓜和老黄瓜。捡来的嫩一点洗净了生着吃，或放点咸盐拌着吃。剩下小的和老的放在缸里暴腌，留着以后没菜的时候再吃。特别是到了开春,新鲜的蔬菜还没上市的时候，早晚饭桌上端上一碗，放点醋，辣椒油一拌，特别下饭。后来，日子好过了，就再也没人去农村的菜地捡那些没人要的捋秧的黄瓜了。但是，每年秋后，我还是腌一些黄瓜，但腌的档次就高多了。首先是原材料要好，其次是佐料齐全。每年我腌二十斤黄瓜的成本比买现成小菜还贵。可有一样，吃起来，要比买的好吃得多。

我挑选不老不嫩的黄瓜二十斤，洗净后，用刀一劈四瓣，放在大盆里，洒上盐腌一天，杀出水份，然后用线绳串起来，晒在背阴处风干。等黄瓜半湿不干的时候，摘下来用温水洗净，放入缸内，将调好的汁，倒入缸内，用布封好，放在阴凉处二十天后即可食用。 但腌制什锦黄瓜最主要的是汁。汁必须好，佐料必须齐全。差了佐料就不对味了。我将一斤白沙糖用开水溶解，放凉加入半斤好酱油，四两味精，一斤醋，调匀，再加入鲜姜丝一斤，青辣椒五斤，用刀拍开，去皮大蒜若干，一齐放入缸内。二十天后，打开缸盖，取出一碗腌好的黄瓜，就大米水粥，家常饼既开胃又爽口。

听说我的什锦黄瓜腌好后，左邻右舍都拿着碗盆来要。有的现场就尝，“好吃，好吃。”是好吃，就是费事。 腌的黄瓜吃完了。里面的佐料青椒，姜丝，大蒜更好吃。我每天喝酒总要捞出一小碗点点儿香油，炒点花生米就酒，那滋味不仅爽，而且特别下酒，平时喝二两，就上什锦小菜保证能喝半斤。有朋友来喝酒，酒过三旬，菜过五味，瓶里的酒喝不下去了。上一碗什锦小菜，桌上的酒就全部消灭了。什锦小菜不仅是我生活中的一种有滋有味小吃，同时，它也是我与朋友感情交流的一种特殊的连接桥梁。
朋友们吃到我腌制的小菜，不光夸小菜好吃。同时也包括夸我的成份。
我腌的小菜都给大伙吃了，我打心里高兴。来源：《读者·乡土人文版》

ziyicaixia

听LZ这么一说，感觉还真是不错啊，以前都是那几个老菜，换换口味或许有另一番风味

belock007

当你在现在的应酬里摸爬滚打.吃荤吃到反胃的时候.有几道小菜.那真是别一样的享受

wn-htk

喝酒吃肉太油腻的时候，最喜欢吃这些小菜了，不过现在市场上不太敢买

下酒的话，我最喜欢花生米+鸭脖+海带+薯片（貌似没有什么特别的说）+拍黄瓜

asdo000

我觉得啊，喝酒还是来点凉拌小菜最好，吃起来爽口

我最喜欢小菜了，真的太好了，要多学习学习啊

在下还是最喜欢花生下酒了,无论是花生米,椒盐花生,还是咸干花生,都是在下的最爱。
悲剧的是上个星期在体检时被查出了脂肪肝，现在在被禁酒中。
时值假日，也友情提醒一下各位酒友，适量适量。

[ 本帖最后由 zeonjf 于 2009-10-1 17:47 编辑 ]

hzld5402

我觉得 最好的下酒菜  是 烧鸡 或者 卤水拼盘  那味道 配 上 白干 或者 啤酒  味道好的要死

如果想喝酒，一盘花生米就足矣。有这么好的小菜，那当然更好了。